El pasado 8 de octubre, la Embajada de México en Filipinas organizó un seminario en línea para celebrar el Día del Galeón. El título es Aromas y Sabores de la Ruta del Galeón Manila-Acapulco. La celebración anual de la ruta del Galeón ha sido aprobada por UNESCO como parte del patrimonio cultural de la humanidad, ya que unifica la experiencia de varios pueblos, no solamente en el Pacífico, sino a nivel global.
A propuesta del Embajador de México en FIlipinas, Dr. Gerardo Lozano, participamos, un servidor con el tema general del intercambio biológico que se aceleró con el viaje anual del Galeón de Manila. La investigadora Felice Prudente Sta. María, quien aportó a la conversación la información específica de las especies agrícolas, como el tamarindo, el mango, el jengibre, el coco, entre otros. La Dra Felice Prudente ofrece varios ejemplos de la introducción de los ingredientes, pero también de la asimilación en los alimentos en las cocinas a ambos lados del Pacífico. El Director de Investigación de Historia del Pacífico Hispano de la Universidad de Guam, Dr. Carlos Madrid Alvarez-Piñer, habló en detalle acerca de la construcción de galeones y el impacto en las poblaciones adonde anclaba el famoso galeón.
Por su parte, la escritora y museógrafa Gemma Cruz-Araneta, junto con León Cruz Araneta, empresario y promotor de la herencia cultural filipina hablaron acerca de su experiencia cultural que enlaza a México con Filipinas, sobre todo en el aspecto de los alimentos y bebidas. Concluyó la mesa con una presentación de Ige Ramos, artísta y diseñador, escritor especializado en alimentación. En su festiva presentación ofreció una panorámica de los alimentos en cada mes del año, en los que abundan ejemplos de la mezcla cultural española, filipina y mexicana. Cada uno abordó un aspecto diferente de la historia del Galeón, dando vida a la gran experiencia humana de ese viaje que también llevaba cultura.
Les invito a escuchar el evento en la página de Facebook de la Embajada de México en FIlipinas.
Ocupo este espacio para compartir con los lectores mi participación en dicho evento.
Cocción lenta y cambios rápidos en la cocina
Los procesos de la historia pueden ser comparados con los de la cocción lenta de los alimentos. Sin embargo, en la historia como en la cocina, en ocasiones ocurren cambios rápidos que modifican el rumbo de los acontecimientos.
El caso del Sudeste Asiático y del Lejano Oriente en general debe ser abordado, primeramente, como macro-región conectada a la masa terrestre de Eurasia, en un contacto irregular pero persistente a lo largo de miles de años. El mundo euroasiático desarrolló en ese largo proceso, por lo menos dos civilizaciones alimenticias: una construida sobre la base del arroz en Asia y la otra basada en el trigo en Europa. La evolución de estos dos cereales tomó decenas de miles de años mientras interactuaban con diversos grupos humanos.
Contrario a lo que frecuentemente se dice, el proceso agrícola no se trató de una supuesta domesticación de la naturaleza, sino que debemos referirnos a este proceso como un cultivo mutuo entre las sociedades humanas y su entorno biológico. El ser humano fue desarrollándose gracias a su interrelación cooperativa con la naturaleza.
Fue sin duda un proceso muy lento y natural, las interacciones entre el mundo mediterráneo y Asia se sucedieron en varias ocasiones y lugares. Los intercambios inter-culturales a lo largo de ese largo período se concentraron en productos de alto valor, también conocidos como "productos carismáticos", como son las medicinas, los afrodisíacos y los alimentos y drogas que prolongan la vida. (Curtin, 1984). La especias, por sus propiedades médicas y restauradoras, pueden considerarse parte de esos productos especiales.
Las razones del viaje Magallanes-Elcano
Los intercambios posteriores fomentaron la apreciación de algunas de las especias que venían a través del Oriente Medio. Poco antes del Renacimiento la atracción de los productos originarios de Asia, como la pimienta, el clavo, el nuez moscada y la canela, alcanzó un nivel de apreciación igual al de las pócimas milagrosas o las gemas preciosas. Sus principales cualidades son la preservación de los alimentos y el poder mejorar el sabor de los mismos, razones críticas suficientes para iniciar viajes de exploración desde Europa a la India y más allá, a las míticas islas de las especias. (Crosby, 1977).
Es importante reiterar que la verdadera razón de los esfuerzos portugueses y españoles desde el siglo XIV fue la búsqueda de especias. El elemento imprevisto fue que a mitad de su viaje, Cristóbal Colón, "encontró" el continente americano. Eso significó la súbita aparición en las mentes euroasiáticas de una civilización completamente diferente. El continente americano y sus poblaciones contribuyeron al mundo con el maíz, el tercer cereal básico de la humanidad. Es más difícil explicar las razones por las que el mijo africano y la quinoa andina no fueron recibidos de la misma manera que el maíz.
El encuentro europeo con las Américas desató un intercambio biológico de grandes proporciones, o en palabras de Jared M. Diamond, la llegada de armas, gérmenes y acero a las tierras y pueblos de América. La continuidad de ese impulso conquistador europeo llegó a Asia hace exactamente 500 años, con el viaje de Magallanes a Filipinas, donde encontró la muerte, en Cebú, el 27 de abril de 1521.
El punto de partida de ese intercambio biológico a través del Océano Pacífico tuvo un corto plazo de tiempo, y es científicamente rastreable, algo bastante inusual en el análisis histórico. En el mediano plazo, es importante señalar que este intercambio ocurrió a finales de la Dinastía Ming y en el punto más alto del dominio del Imperio de los Habsburgo. Estos acontecimientos son relevantes, en la coyuntura porque se eslabonan, entre otros eventos, con la caída de la ciudad de Tenochtitlan, 13 de agosto de 1521.
Los productos biológicos del intercambio
Hablemos ahora de los productos de la naturaleza americana que empezaron a llegar a Asia en esa época.
Por razones climáticas y la aceptación de nuevos sabores, el cultivo, la producción y el consumo de hierbas, raíces, tallos y flores americanas, literalmente echó raíces en territorio asiático. Una observación general indica que las prácticas religiosas de Asia también definieron el uso del ganado y las plantas pequeñas. Por ejemplo, las fronteras entre las religiones limitaron el uso del cerdo y la carne de vacuno en algunas partes de Asia debido a las práctica alimenticias de los hindúes y de los musulmanes.
En contraste, la cocina filipina es un ejemplo de este enorme intercambio inter-cultural, ya que tiene influencias chinas, malayas e indias. También incorporó el ingrediente cultural que representan los productos americanos, como la patata, el maíz y el chile, asimilados en las gastronomías locales. Las formas de cocinar están más adaptadas a la cocina española, que también ha incorporado ingredientes americanos, en particular la patata y el tomate.
Del continente americano, podemos nombrar el maíz, varios tipos de chile, tomate, papa, camote, aguacate, maguey y sus productos, tabaco, grano de cacao que es la esencia del chocolate. Frutas como la guayaba, la piña, el chico, el zapote y la calabaza. También cacahuates, habas, ñames, mandioca, en particular la introducción de métodos para producir pan y almidones. Plantas medicinales como la tuberosa, lirio de araña, amapola mexicana, camachile, ipil-ipil, lantana, cactus, madre de cacao, campanella. Una diversidad de plantas tintóreas, entre ellas la mimosa, algunas variedades de índigo y el achuete. (Guevarra, 2011).
Desde Asia, presumiblemente desde Filipinas, el Galeón de Manila trasladó arroz, coco, mango, tamarindo a las Américas. Todo ello con un elemento adicional: las habilidades para plantar y cosechar arroz húmedo, para producir vino de la palma de coco, la tuba, en manos de las tripulaciones filipinas del galeón que se asentaron en la costa del Pacífico mexicano. (Slack, 2009).
Efectos en la productividad en Asia
(Debido a la falta de tiempo, omití esta sección en mi presentación)
Los estudios más completos sobre los aspectos económicos de la influencia de los productos americanos en Asia se han concentrado en China. (Angus Madison, Madison Historical project).
¿Cuál fue el impacto de los cultivos americanos en la economía china? Fue una segunda revolución alimentaria en el país, después de la que tuvo lugar durante la dinastía Song (960-1276) cuando el cultivo de arroz se generalizó en la desembocadura del río Yangtsé.
1. Los nuevos productos enriquecieron el suministro de alimentos de la población china, que antes del cultivo de maíz utilizaba arroz, trigo, sorgo y soja. La mayoría de la población, especialmente los trabajadores, comenzó a consumir maíz y batata.
2. La extensión de la tierra cultivable y la producción de cereales aumentaron. Debido a que el maíz, la batata y la papa se adaptan fácilmente a las tierras secas y pobres, y tienen una alta productividad. Como resultado, las regiones desérticas y montañosas, antes consideradas estériles, se convirtieron en tierras aptas para el cultivo de estos productos.
3. El uso del maíz y la batata cambió el desarrollo de la gastronomía china, pero también facilitó la mano de obra para la fabricación de artesanías, y también los agricultores pudieron dedicar más tiempo al cultivo de otros productos, como el tabaco, el algodón y el té.
Mezclando sabores
Hoy en día, es poco probable que alguien piense en el origen ancestral de lo que ponemos en nuestras mesas. El maíz, las patatas, los tomates y los chiles son, entre otros productos alimenticios fundamentales de la cocina asiática, el resultado de la interacción del Galeón de Manila entre América y las culturas de Asia.
Me limitaré a indicar la secuencia de acontecimientos relacionados con el desembarco español en Luzón y la financiación de Manila en 1571. El capitán Miguel de Legazpi y su tripulación habían llegado a Cebú desde 1565 con la intención de tomar el control de las Islas de las Especias, pero con escasos resultados. La exploración del archipiélago y el descubrimiento de las oportunidades de comercio con los comerciantes chinos del norte de Luzón. Este fue un cambio significativo de los objetivos estratégicos de la expedición, que pasó de la búsqueda de las especias y se orientó al consumo de la seda y otras manufacturas como la porcelana y las lacas.
El resultado inesperado de este encuentro fue el contacto humano y el intercambio de especies, especialmente de plantas, que tuvo lugar en la ruta del Galeón de Manila. En una sociedad agrícola, tropical, como la de Filipinas, la introducción de cultivos y especies de América fue ampliamente aceptada. Sin embargo, como observó la historiadora mexicana Paulina Machuca, no fue una estrategia deliberada de los administradores españoles transferir los cultivos occidentales, ya sea mediterráneos o americanos, al archipiélago de Filipinas. Otra razón es que la población española y de la Nueva España que vivía en las islas era relativamente pequeña.
No puedo dejar de mencionar la observación del diplomático mexicano Rafael Bernal en el sentido de que algunos productos básicos de la cocina mexicana no se popularizaron en Filipinas, en particular, las tortillas y los tamales. Bernal consideró que los mexicanos que vivían en el archipiélago, en su mayoría hombres, no conocían el largo proceso de nixtamalización, en el que el maíz se remoja y se cocina en una solución alcalina, generalmente agua con cal (pero a veces con potasa), se lava y luego se descascara. De la misma manera, la preparación de tortillas o tamales, que es un trabajo intenso, era y sigue siendo un trabajo que recae injustamente en las mujeres. He aquí una línea de estudio en el campo de la historia del género.
El sistema del Galeón de Manila
La ruta de navegación del comercio a través del Pacífico se inauguró con el regreso del galeón San Pedro, de Cebú a Acapulco, el 8 de octubre de 1565, bajo la dirección de Frey Andrés Urdaneta. Este camino en el mar duró 250 años, hasta la llegada a Cavite, el puerto de Manila, del barco español Magallanes en 1815, que no regresó a la Nueva España debido a la revolución nacional mexicana por la independencia.
El establecimiento de un sistema de comercio comenzó después de la fundación de Manila en 1571, con nuevas ordenanzas y organización administrativa a lo largo de los siglos. Estas ordenanzas proporcionaban garantías al comercio, tales como: legalidad de las transacciones, previsibilidad del transporte y seguridad del comercio.
Sobre todo, el constante movimiento a través del Océano Pacífico durante más de dos siglos sentó las bases de un intercambio humano que enriqueció a varias sociedades de Asia, América y Europa.
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