lunes, 25 de mayo de 2009

Arroz

La hipótesis que aqui se señala es que espacios baldíos de la tierra caliente, en Guerrero y Michoacán, fueron utilizados por migrantes asiáticos para el cultivo del arroz desde finales del siglo XVII. El tema es complejo porque no sólo se trata del cultivo en sí de un cereal que aparentemente no tenía espacio entre los dos alimentos básicos de la población de aquel tiempo: el trigo que consumían los españoles y al maíz que es la base de la comida indígena. Es el hecho mismo de cultivar arroz y consumirlo en sus formas variadas e incorporarlo a la dieta popular. Porque como se sabe
agricultura es cultura.
La pregunta que se impone es: ¿cómo se introdujo el arroz a las costumbres culinarias de México?.
La respuesta no es plenamente disponible por el momento. Aunque el arroz se consumía en Europa desde el medioevo, procedente de África (la especie Oryza glaberrima Steud), el cultivo en América debió comenzar con la presencia asiática en costas del Pacífico americano. Los portugueses en el Caribe y en Brasil establecieron desde el siglo XVI arrozales que utilizaban mano esclava negra y hacia el siglo XVIII los ingleses preferían a los negros, hábiles en el cultivo del arroz en las zonas cálidas del sur de EUA (1). Pero esa es otra historia.
En México, el cultivo y su preparación probablemente fue una adaptación a las variedades disponibles, escencialmente de arroz de cultivo seco, aunque también cabe la posibilidad de que se introdujeran algunas variedades de la especie de arroz asiático (Oryza sativa

L) vía el Galeón de Manila. La geografía de la región aledaña a Acapulco constituía un espacio propicio a tales cultivos, que además no estaban necesariamente en disputa con las poblaciones. Estudios científicos que permitan analizar el tipo de variedades del arroz originalmente cultivado en la zona arrojarán sin duda clarificaciones al respecto. Sólo habra que añadir que al menos dos especies nativas de arroz silvestre (Oryza latifolia Desv y Oryza alta Swallen) se han identificado en México, pero no se tiene noticia que hayan sido usadas como alimento.[2]
Por lo pronto se puede constatar que el arroz ya se consumía en México desde el momento de la Conquista. El cronista Francisco López de Gomara informa que un soldado negro de Hernán Cortez sembró en un huerto tres granos de trigo que halló en un saco de arroz[3]. Lo importante de esta información es que el arroz era alimento de los marineros y soldados negros, por lo que no es dable pensar que el cereal se importara desde Europa o Africa para alimentarlos, con costos demasiado elevados. No obstante, cultivarlo en asentamientos de negros en Veracruz, Oaxaca, Morelos o Guerrero implicaría también distraer ingente mano de obra. Asi que podríamos deducir que migrantes asiáticos, al inicio del siglo XVII, lo introducen en la costa del Pacífico porque era aconsejable cultivarlo en los períodos de inactividad entre la llegada de un galeón y otro.
En el año 1565 José de Acosta señalaba que el arroz “proviene de las Filipinas”, donde era consumido como pan “el cual en toda aquella tierra y en la China se da escogido, y es de mucho y de muy buen sustento; cuécenlo y en unas porcelanas o salserillas, así caliente en su agua, lo van mezclando con la vianda”. La información que proporciona, tomada de viajeros que habían estado en Asia, es un tanto imprecisa, pues da a entender que se trata del consumo en aquel continente, no necesariamente en América. El autor continúa: “hacen su vino en muchas partes, del grano de arroz, humedeciéndolo y después cociéndolo al modo que la cerveza de Flandes o la azua del Pirú (Perú). Es el arroz comida poco menos universal en el mundo que el trigo y el maíz, y por ventura lo es más, porque ultra de la China y Japones (Japón) y Filipinas, y gran parte de la India Oriental, es en Africa Etiopía el grano más ordinario. En Europa y en Pirú y México, donde hay trigo, cómese el arroz por guisado o vianda, y no por pan, cociéndose en leche o con el graso de olla, y en otras maneras. El más escogido grano es el que viene de las Filipinas y China o, como está dicho. y esto baste asi en común para entender lo que en Indias se come por pan[4]
Alejandro, muchas gracias por la información para esta entrada.


[1] Robert L. Hall, Savoring Africa in the New World, en Herman J. Viola y Carolyn Margolis, Seeds of Change, Five Hundred years since Columbus, p. 161-169
[2]Germplasm Resources Information Network (GRIN) y CONABIO http://www.conabio.gob.mx
(3) Francisco López de Gomara, Historia de la Conquista de México, Porrúa, México, col. “Sepan Cuantos…” n. 566, 1988, capitulo CCXLV, p. 331. Del trigo y del molino.
[iv] Joseph de Acosta. Historia Natural y Moral de las Indias. FCE, México. Segunda edición, 1962, p173.
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